Préparation et conservation des olives

La préparation à la conservation des olives consiste à enlever le goût amer. On appelle cette étape La désamérisation qui s’effectue idéalement à température ambiante

Pour cela plusieurs méthodes sont employées :

• Le plus communément le trempage dans l’eau claire renouvelée quotidiennement 
• l’utilisation de cendres de bois et de l’eau 
• l’utilisation de sarment

Le rinçage est une étape importante. Rincer au bout de quelques heures puis rincer tous les jours à l’eau claire et froide 10 à 15 jours jusqu’à ce que l’eau soit claire. Dans la dernière eau de rinçage vous pouvez effectuer « une prise de sel » en remplaçant par une saumure à 50g de sel par Litre d’eau, laisser tremper les olives 1 à 2 jours puis rincer.

La conservation des olives

Olives en saumure Pour 1kg d’olives, faire bouillir dans une casserole pendant 15 minutes de 1L d’eau et 100g de sel de mer cristallisé. Y ajouter à votre goût ou pas, quelques branches de thym, de lauriers, de coriandre ou branche de fenouil. Laisser refroidir hors du feu et remplir vos bocaux d’olives en versant à travers une passoire jusqu’a recouvrir les olives, fermer hermétiquement et laisser reposer 2 à 3 semaines . Là elles seront prêtes pour être soit consommées nature après avoir été rincées, soit être mise dans l’huile aromatisée ou pas dans des bocaux. Olives à la Grecque - Mettre 1kg d’olives et 100g de sel marin dans un grand saladier et mélanger le tout.

• Laisser macérer 30 jours en mélangeant tous les jours , en les pressant légèrement et les égoutter tous les jours. 
• Au bout du temps de macération, rincez les olives et les laisser sécher. 
• Mettre dans les bocaux et recouvrez d’huile d’olive de qualité.