La fabrication de l’huile d’olive s’éffectue en plusieurs étapes.

Fabrication de l’huile d’olive

La fabrication de l’huile d’olive s’éffectue en plusieurs étapes.

1/ Le Broyage et le Malaxage

Traditionnellement, les olives sont broyées avec leurs noyaux entre deux meules en pierre jusqu’à la consistance d’une pâte onctueuse composée d’une partie solide (les noyaux broyés, la pulpe et la peau) et d’une partie liquide (eau et huile).
De nos jours, l’on trouve des appareils tels que les broyeurs à marteaux, des couteaux et des disques métalliques, pour une adaptation aux grandes quantités.

L’étape suivante consiste à malaxer  la pâte ainsi obtenue pressée avec des poids.

Ce procédé se fait généralement à froid (température < à 27°) pour une meilleure qualité d’huile.

2/ L’extraction de l’huile

L’extraction de l’huile s’effectue par un procédé de séparation par pression du moût d’huile et la partie solide composée de noyaux broyés, des morceaux de pulpe et de la peau.
L’extraction s’effectue sous l’effet de la pression dans une presse hydraulique, On appelle cela Extraction par pression.

L’on peut également extraire l’huile d’olive par Extraction par centrifugation. La centrifugeuse est apparue au XIXè siècle, et c’est la méthode la plus moderne et rapide.

Cependant la méthode à l’ancienne consistait à récupérer l’huile d’olive qui remontait au dessus de l’eau (densité plus faible que l’eau), On appelle cela la décantation qui durait plusieurs mois.
Elle conserve ainsi toutes ses propriétés et ses valeurs thérapeutiques qu’on ne retrouve pas dans les huiles filtrées par centrifugation

Il faut en moyenne 5 kg d’olives pour 1l d’huile.

3/ Le stockage et la conservation

À la sortie de la centrifugeuse l’huile est prête pour la consommation.
L’huile est conservée dans des cuves en acier ou dans des bouteilles opaques afin de ne pas subir l’oxydation de l’huile. Puis elle sera filtrée ou pas afin de conserver toutes ses vertus.